Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utilizaba para la elaboración y conservación de carnes, especialmente se confitaba el pato, pero actualmente se puede confitar muchos tipos de alimento como verduras, hortalizas, pescados, etc.
Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa para facilitar su conservación. Este es el origen de los confits de pato y oca, de las “orzas” castellanas y de las conservas de pescado (bonito, sardinas, etc).
Para realizar la técnica del confitado es muy importante la temperatura de la grasa, no debe sobrepasar los 90ºC ni ser menor a los 60ºC, dependiendo del género a confitar, hasta que esté cocinado. De esta manera el alimento se cuece lentamente, consiguiendo que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Los pasos para hacer un confitado son:
- Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
- Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que se pueden utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
- Se debe controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
El confitado se puede utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.
Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio se marca en la plancha para que coja color.
Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Se puede utilizar la misma técnica que con el cochinillo. Es una técnica muy adecuada para piezas duras, como muslos de aves de caza, papada de cerdo, carrilleras, etc…..
Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.
Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también.
El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Los muslos del pato se adoban con hierbas y sal, se mantiene en el adobo durante 24 horas. La sal favorece la pérdida de humedad, con lo cual el muslo se endurece, y resiste mejor la larga cocción en la grasa de pato. Una vez cocinado, se deja enfriar, solidificar la grasa, y así se crea una película aislante que (junto a que el alimento ya no está crudo) favorece su conservación y evita la oxidación, y el resecado de la pieza. Para su regeneración, se introduce en horno caliente con su propia grasa hasta que resulte dorado. En el siguiente vídeo podemos ver la elaboración de un confit de pato.