Quesería tradicional

Quesería tradicional

Los quesos de Canarias, históricamente ligados a la actividad ganadera, han formado parte de la cultura y la tradición de las islas suponiendo durante siglos uno de los pilares de nuestra economía rural de Canarias.

El queso es un producto básico en la gastronomía canaria. Existen numerosas queserías y cada isla tiene al menos, un tipo de queso propio. La mayoría de ellas son explotaciones familiares vinculadas a la ganadería, que transforman la leche producida en quesos elaborados de forma artesanal.

Historia

Un antiguo testimonio escrito sobre los primeros pobladores de las islas, el Manuscrito de Boccaccio, en el año 1341, hace referencia al abundante queso y de buena calidad que había en las Islas Canarias. Queda constancia escrita de que secuestraron a cuatro jóvenes canarios y que estos «comieron pan e higos y die­ron a conocer gustarles el pan, aunque nunca lo habían probado; rehusaron absolutamente el vino y no quisieron beber sino agua. Comieron también el trigo y la cebada a manos llenas, como igualmente el queso y la carne que en su país es abundante y de buena calidad». Durante los siglos XVII y XVIII comenzaron a exportarse a Europa, junto con el vino que se elaboraba en las Islas.

Útiles

Hacer queso requiere de ciertas instalaciones y hay que mantener estrictas medidas de higiene si se quiere obtener el registro sanitario. Las queserías están compuestas por diversas dependencias: una zona de recepción de la leche; otra contigua de elaboración del queso, donde hay un tanque frío, una cuba de cuajar, una mesa de desuerado, prensas, batidor, acidímetro para controlar el nivel de acidez de los quesos; una zona de almacenamiento con una cámara de maduración y medidores para controlar la temperatura y la humedad del ambiente.

Procedimiento

El proceso comienza en las explotaciones ganaderas, y el cuidado de la alimentación y de las condiciones de los animales de donde se obtiene la leche. Ésta puede ser de oveja, cabra o vaca. La leche que se emplea para hacer queso es sin pasteurizar y también se llama leche cruda. Al principio se filtra cuando está recién ordeñada y se procede a su coagulado con el añadido del cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo. El proceso de cuajado se hace a temperatura de entre 27º y 33º grados y dura aproximadamente una hora. La cuajada es lo que resulta y más tarde se le somete a diversos cortes para obtener un tamaño de grano más pequeño. A continuación se prensa para eliminar la mayor cantidad de suero posible. A este proceso se le denomina desuerado. Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se le da forma con unos moldes y se le añade sal marina. El proceso de maduración del queso se lleva a cabo en cuevas, salas acondicionadas o cámaras. Durante el período de maduración, se voltean, limpian y untan los quesos. Los untados más habituales son el gofio, el pimentón y el aceite.

¿Sabías qué?

Canarias es la Comunidad Autónoma española que lidera el consumo de queso por persona, con 11,1 kg por habitante y año, según los datos referidos al 2015 por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Una cifra muy superior a la media española (7,78 kg), aunque inferior a la media europea (17,2 kg).

Referencias:

• https://www.webtenerife.com/tenerife/gastronomia/productos/quesos.htm
• http://www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es/elaboracion/

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