Preguntas y respuestas

¿Es obligatorio que los manipuladores tengan formación en higiene alimentaria?

Sí, los manipuladores tienen que tener la formación necesaria adecuada a la actividad que realizan.

¿Quién es el responsable de garantizar la formación del manipulador?

La propia empresa, ya que tiene la obligación de garantizar que sus empleados tienen los conocimientos adecuados para manipular los alimentos de forma segura.

¿Cómo pueden recibir formación los manipuladores de alimentos?

Hay varias vías de acceso a la formación: a través de la propia empresa en la que trabaja el manipulador, a través de empresas formadoras externas, autoformación del propio manipulador, etc.

¿Cómo controla la administración que el manipulador ha recibido la formación necesaria en materia de seguridad alimentaria?

Durante la inspección sanitaria del establecimiento, el inspector correspondiente podrá realizar las acciones que considere necesaria para comprobar que el manipulador tiene los conocimientos adecuados a la actividad realizada (requerir la documentación que lo acredite, observar las prácticas de manipulación, preguntar al personal sobre cuestiones de seguridad alimentaria relacionadas con su actividad, etc).

¿Con qué frecuencia tiene que recibir formación el manipulador de alimentos?

La formación es continua y su frecuencia va a depender del riesgo de la actividad realizada y de la necesidad de actualizar los conocimientos por cambios en la normativa de aplicación. La frecuencia vendrá recogida en el sistema de autocontrol de la empresa dentro del plan de formación.

¿Sigue existiendo el “carné de manipulador de alimentos”?

No, antiguamente la administración certificaba la formación a través del “carné de manipulador” que debía renovarse cada 4 años. Actualmente, la formación es continua y la frecuencia de renovación o actualización de conocimientos dependerá del riesgo que hay, es decir, aquellos manipuladores que realicen un trabajo de mayor riesgo para la seguridad del alimento (por ejemplo, un cocinero) tendrán que tener mayor formación que otros de riesgo más bajo (por ejemplo, un camarero).

¿Qué es un alérgeno?

Es una sustancia que puede inducir una reacción alérgica en personas susceptibles. Puede llegar al organismo por diferentes vías: consumo, inhalación, contacto, etc. En los alimentos es obligatorio señalizar en el etiquetado de forma diferenciada (mayúscula, negrita, colores, etc) los alérgenos que indica la normativa vigente.

¿Qué alérgenos hay que declarar en los alimentos de forma diferenciada?

Cereales con gluten, pescado, crustáceo, moluscos, huevos, cacahuetes, soja, leche y derivados, frutos de cáscara (almendras, avellanas, diferentes tipos de nueces, anacardos, pacanas), apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos según concentración y altramuces.

¿El manipulador debe tener un documento que acredite su formación en materia de alérgenos?

No, el manipulador debe tener la formación necesaria sobre alérgenos para proteger la salud de los consumidores, pero no requiere de un certificado específico. La formación sobre alérgenos estará incluida dentro del plan de formación como una parte más de las necesidades formativas del manipulador.

¿Qué es el sistema de autocontrol?

Es un documento escrito en el que, entre otros, se recoge la actividad que realiza la empresa, los riesgos alimentarios como consecuencia de esa actividad y los controles que tiene que hacer la empresa para minimizar los peligros detectados. Su objetivo principal es que todos los productos alimentarios sean seguros para el consumidor.

¿Qué es el APPCC, las GPCH y los prerrequisitos?

Son diferentes formas de sistema de autocontrol. El APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, las GPCH son las Guías de Prácticas Correctas de Higiene y los prerrequisitos son las condiciones sanitarias mínimas que debe cumplir una empresa antes de empezar su actividad alimentaria.

¿Qué es la trazabilidad?

Es la posibilidad de poder seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta su consumo, pasando por todas las etapas intermedias (elaboración, almacenamiento, transporte, etc).

¿Qué es el anisakis?

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Es un parásito que puede estar en el pescado y que, si se ingiere sin destruirlo, puede producir al consumidor gastroenteritis y alergias. El anisakis se destruye por el calor o por la congelación por debajo de los -20º C durante un mínimo de 24 horas; por eso, las empresas que elaborarn comidas con pescado que se consume en crudo (sushi, boquerones en vinagre, ceviche, ahumados, etc) están obligadas a elaborarlas con pescado previamente congelado.

¿Qué es la ciguatera?

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Intoxicación producida por consumo de determinadas especies de pescado que pueden contener una toxina llamada ciguatoxina. Los peces con más probabilidad de transmitirla son los más grandes porque pueden acumular más cantidad de toxina. Como medida preventiva, todos los pescados que pasan de un peso establecido son sometidos a análisis antes de su comercialización. Por eso hay que comprar el pescado en establecimientos registrados por las autoridades sanitarias ya que son los únicos que garantizan que el pescado ha sido previamente analizado.