CONSOMÉ

1.- ¿QUÉ ES UN CONSOMÉ?

Es un caldo, generalmente de carne, enriquecido, concentrado y clarificado. Una cocción suave, junto a la cantidad y calidad de los ingredientes empleados en su elaboración determinará la calidad final  de un consomé.

2.- ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN UN CONSOMÉ

Consomé =  Elemento Base (ternera, ave, pescado)  +  Elementos Aromáticos (hortalizas aromáticas) + Elementos de Condimentación (especias, hierbas aromáticas)  +  Elemento Líquido (agua)  +  Elementos de Clarificación (clara de huevo, tomate, elemento base y hortalizas aromáticas, todo muy bien picado y bien mezclado).

3.- CONSERVACIÓN DEL CONSOMÉ

El consomé después de colado se debe mantener caliente hasta su consumo inmediato o,  se debe de enfriar rápidamente si es posible en un abatidor de temperatura.

4.- APLICACIONES DEL CONSOMÉ

Las aplicaciones del consomé (de ternera, de ave o de pescado) son dos: Como primer plato con nombre propio, según guarnición,  o en la elaboración de gelatinas.

5.- ORGANIGRAMA DEL PROCESO DE ELEBORACIÓN DEL CONSOMÉ

  • En un cazo alto poner el FONDO o fumet junto con la CLARÍ.
  • Al principio, mover despacio para evitar que se agarre al fondo.
  • Llevar a EBULLICIÓN, cocer lentamente 1 h. (ASUSTAR con hielo).
  • Colar con estameña.
  • Consumir o enfriado rápido.