LA CEBOLLA GUAYONGE

Esta cebolla se caracteriza por su color rojo-púrpura con 3 ó 4 centros en su interior y con forma globosa («achatada») o turbinaza («apirulada»). Se cultiva en el municipio de Tacoronte (Tenerife) entre los 200 y 400 metros sobre el nivel del mar.

Tiene el mayor dulzor de los varietales de la isla, un alto contenido en sodio y magnesio y se ha estudiado que su plantación fuera de la zona tacorontera puede alterar sus principales características organolépticas. Continuar leyendo «LA CEBOLLA GUAYONGE»

CONSOMÉ

1.- ¿QUÉ ES UN CONSOMÉ?

Es un caldo, generalmente de carne, enriquecido, concentrado y clarificado. Una cocción suave, junto a la cantidad y calidad de los ingredientes empleados en su elaboración determinará la calidad final  de un consomé.

2.- ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN UN CONSOMÉ

Consomé =  Elemento Base (ternera, ave, pescado)  +  Elementos Aromáticos (hortalizas aromáticas) + Elementos de Condimentación (especias, hierbas aromáticas)  +  Elemento Líquido (agua)  +  Elementos de Clarificación (clara de huevo, tomate, elemento base y hortalizas aromáticas, todo muy bien picado y bien mezclado). Continuar leyendo «CONSOMÉ»

CONFITAR

 

Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utilizaba para la elaboración y conservación de carnes, especialmente se confitaba el pato, pero actualmente se puede confitar muchos tipos de alimento como verduras, hortalizas, pescados, etc.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa para facilitar su conservación. Este es el origen de los confits de pato y oca, de las “orzas” castellanas y de las conservas de pescado (bonito, sardinas, etc).

Para realizar la técnica del confitado es muy importante la temperatura de la grasa, no debe sobrepasar los 90ºC ni ser menor a los 60ºC, dependiendo del género a confitar, hasta que esté cocinado. De esta manera el alimento se cuece lentamente, consiguiendo  que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno. Continuar leyendo «CONFITAR»